Svíčková na smetaně: jak se dělá, postup a nejčastější chyby

Svíčková na smetaně je jídlo, podle kterého se v Česku hodnotí hospody i maminky. Má pověst složité omáčky, ale ve skutečnosti chce hlavně čas a pár pravidel, která se vyplatí dodržet. Níže najdete postup krok za krokem, množství na šest porcí a seznam chyb, které se opakují v každé druhé kuchyni.

Odkud se svíčková vzala

Přesný původ svíčkové nikdo spolehlivě nedoloží. Hovězí maso dušené nebo pečené s kořením a smetanou se v českých kuchařkách objevuje v první polovině 19. století, například v Domácí kuchařce Magdaleny Dobromily Rettigové z roku 1826. Recepty se ale od dnešní podoby liší a o tom, kdy přesně se k masu přidala kořenová zelenina a omáčka se začala propasírovávat, se vedou spory.

Název je trochu zavádějící. Dnes se na svíčkovou málokdy používá pravá hovězí svíčková (tedy pečeně), ale levnější a pevnější zadní maso. Jméno zůstalo u omáčky.

Co budete potřebovat (6 porcí)

Surovina	Množství
hovězí zadní (spodní nebo vrchní šál)	1–1,2 kg
anglická slanina nebo špek na protýkání	100 g (nepovinné)
mrkev	250 g
petržel (kořen)	150 g
celer	100–150 g
cibule	1 velká
máslo nebo sádlo	50 g
celý pepř	10 kuliček
nové koření	8 kuliček
bobkový list	3–4
tymián (sušený)	1 lžička
ocet (8 %)	2–3 lžíce
cukr	1–2 lžíce
smetana ke šlehání (31–33 %)	250–330 ml
hladká mouka	1 lžíce (nepovinné)
hořčice plnotučná	1 lžička
citron, sůl	podle chuti

K podávání: knedlík, brusinky, plátek citronu a šlehačka.

Postup krok za krokem

1. Příprava masa

Maso očistěte od blan a šlach. Pokud chcete, protkněte ho nudličkami slaniny nebo špeku. Libové zadní je tím šťavnatější. Osolte a opepřete.

2. Zelenina a marinování

Mrkev, petržel a celer nakrájejte na kostičky nebo plátky, cibuli nadrobno. Dejte do pekáče, přidejte koření a ocet a maso do zeleniny obalte. Zakryjte a nechte v lednici přes noc. Není to povinné, ale chuť omáčky je pak hlubší.

3. Opečení

Maso na pánvi zprudka opečte na tuku ze všech stran, jen aby se zatáhlo. Vraťte ho do pekáče na zeleninu. Na pánev nalijte trochu vody, vyškrábejte výpek a přelijte ho do pekáče.

4. Pečení

Podlijte vodou nebo vývarem zhruba do poloviny výšky masa, pekáč zakryjte a pečte při 160–170 °C. Podle kusu to trvá 2,5 až 3,5 hodiny. Každou půlhodinu maso podlijte a otočte. Maso je hotové, když do něj vidlička vjede bez odporu.

5. Omáčka

Měkké maso vyndejte a zabalte do alobalu, ať neosychá. Z výpeku vylovte bobkový list a kuličky koření (část klidně nechte, pokud máte rádi výraznější omáčku). Zeleninu s výpekem rozmixujte dohladka. Pokud chcete omáčku úplně sametovou, propasírujte ji ještě přes síto.

6. Smetana a dochucení

Omáčku dejte do hrnce, přilijte smetanu a nechte jen probublat. Pokud je řídká, zahustěte ji lžící mouky rozmíchanou ve smetaně nebo ji nechte chvíli odpařit. Teprve teď dochuťte: cukr, sůl, citronová šťáva, lžička hořčice. Svíčková má být sladkokyselá, ale ani jedna chuť nemá převážit.

7. Krájení

Maso krájejte napříč vláken na plátky silné asi 1 cm. Rozpadat by se nemělo. Plátky můžete vložit zpět do omáčky a nechat je prohřát.

Nejčastější chyby

• Moc celeru. Celer je výrazný a v omáčce snadno přehluší mrkev i petržel. Držte se zhruba poměru 2 : 1 : 1 (mrkev, petržel, celer), nebo celeru dejte ještě méně.
• Připálená zelenina. Když se zelenina pod masem připálí, omáčka zhořkne a nezachrání ji ani smetana. Pečte zakryté a hlídejte podlití.
• Ocet najednou. Kyselost se přidává snadno, ubírá těžko. Lépe přidat na konci kapku citronu.
• Vaření se smetanou. Smetanu po přidání nechte jen krátce probublat, dlouhým varem se může srazit a omáčka zhrubne.
• Špatné maso. Příliš libové maso bez protýkání se po hodinách v troubě vysuší. Prorostlejší kus nebo slanina pomůžou.
• Spěch. Svíčková se nedá udělat za hodinu. Maso potřebuje čas, aby změklo a pustilo chuť do omáčky.

S čím svíčkovou podávat

Klasika je houskový knedlík. Druhou cestou je karlovarský knedlík, který se dělá z nakrájeného pečiva, vajec a mléka a vaří se ve fólii nebo v ubrousku. Je jemnější, vláčnější a omáčku krásně nasaje.

Na talíř patří plátek citronu, lžička brusinek a kopeček šlehačky. Brusinky omáčku osvěží a citron se dá do omáčky vymačkat podle chuti. Kdo má rád ostřejší kontrast, přidá trochu hořčice.

K pití se hodí světlý ležák nebo spíš plnější bílé víno. Pokud vás zajímá, jaké moravské víno sedne k omáčkám, podívejte se na článek o moravském víně k české kuchyni nebo na naši nabídku nápojů.

Svíčková Na Sýpce

Pokud se vám do sedmi kroků nechce, svíčkovou na smetaně máme stále na jídelním lístku. Podáváme ji s karlovarským knedlíkem, porce 150 g masa stojí 259 Kč. Pro děti je na dětském menu poloviční porce za 159 Kč. Občas se objeví i v denním menu, tak se v týdnu vyplatí podívat.

Svíčková obvykle obsahuje mléko (smetanu), celer, často hořčici a s knedlíkem i lepek a vejce. Přehled čtrnácti alergenů najdete na stránce alergeny, přesné složení konkrétního jídla vám řekne obsluha.

Pokud jste spíš na smažené, pokračujte článkem o tom, jaký řízek je lepší: vepřový, nebo kuřecí.

Krátké shrnutí

1. Pevné hovězí zadní, ideálně protkané slaninou.
2. Kořenová zelenina s převahou mrkve, celeru málo.
3. Marinování přes noc, pak pomalé pečení pod pokličkou.
4. Rozmixovat, přidat smetanu a dochutit až nakonec.
5. Podávat s knedlíkem, brusinkami, citronem a šlehačkou.

Svíčková odpustí leccos, jen ne spěch. Když jí dáte čas, odvděčí se vám omáčkou, kterou budete vytírat knedlíkem do posledního kousku.