Jaké maso je nejlepší na smažený řízek?

Záleží na chuti. Vepřová krkovice je prorostlá a zůstane nejšťavnatější, kotleta je libovější a klasičtější, kuřecí prso je nejlehčí, ale snadno vyschne. Pro šťavnatost se vyplatí i kuřecí stehenní plátky.

Jak silný má být řízek?

Naklepaný plátek by měl mít zhruba 4–6 mm. Silnější řízek se nestihne propéct, než strouhanka zhnědne, tenčí rychle vysychá.

V čem smažit řízek?

Tradičně na sádle nebo přepuštěném másle, dnes nejčastěji na řepkovém nebo slunečnicovém oleji. Tuku musí být tolik, aby řízek plaval, a měl by mít kolem 160–175 °C.

Je vídeňský řízek vepřový?

Pravý vídeňský řízek (Wiener Schnitzel) je v Rakousku telecí. Vepřová verze se tam označuje jako řízek po vídeňsku z vepřového. V Česku se vídeňským řízkem často nazývá jakýkoli obalovaný řízek.

Smažený řízek: vepřový, nebo kuřecí? Maso, trojobal a tuk

Smažený řízek je v Česku skoro národní jídlo. Nedělní oběd, výletní jídlo zabalené v alobalu, štědrovečerní večeře s bramborovým salátem. Každý ho dělá trochu jinak a každý přísahá, že ten jeho je nejlepší. Tady je srovnání masa, postup na trojobal a pár věcí, které rozhodují o tom, jestli bude řízek křupavý, nebo nasáklý.

Krátká historie: od Vídně po českou nedělní tabuli

Obalované a smažené maso se v rakouských kuchařkách objevuje už na konci 18. století, samotný název Wiener Schnitzel se v kuchařkách ustálil v první polovině 19. století.

Známá je legenda o maršálu Radeckém, který měl recept přivézt z Milána, kde se dělá podobné jídlo cotoletta alla milanese. Rakouský jazykovědec Heinz-Dieter Pohl ale ukázal, že příběh je pozdější výmysl. Obalované smažené maso se ve Vídni jedlo už dřív.

Pravý vídeňský řízek je telecí. V Rakousku je to dodnes pravidlo: vepřový řízek musí být označen jako vepřový. V českých domácnostech ale telecí maso nikdy nebylo běžné, takže tady zdomácněl řízek vepřový a později kuřecí.

Krkovice, kotleta, nebo kuřecí prso?

Maso	Tuk a struktura	Výhody	Na co pozor
Vepřová krkovice	prorostlá	nejšťavnatější, plná chuť	méně libová, víc tuku
Vepřová kotleta (karé)	libová, s okrajem tuku	klasika, pěkný tvar	rychle vyschne, nařízněte okraje
Vepřová kýta	libová	levná, velké plátky	sušší, chce pečlivé klepání
Kuřecí prso	velmi libové	lehké, rychlé	snadno se přesmaží, vyschne
Kuřecí stehenní plátky	prorostlé	šťavnaté, odpustí chyby	nepravidelný tvar

Krkovice je pro mnoho lidí nejlepší volba. Díky prorostlosti zůstane šťavnatá i při delším smažení. Kotleta je tradiční nedělní řízek, ale musí se smažit přesně. Kuřecí prso je lehčí, ale libové maso nesnáší přesmažení. Plátky dělejte stejně silné a smažte kratší dobu.

Jak udělat řízek krok za krokem (4 porce)

Suroviny

4 plátky masa po 150 g (krkovice, kotleta nebo kuřecí prso)
sůl, mletý pepř
80 g hladké mouky
2–3 vejce
2 lžíce mléka nebo smetany
150–200 g strouhanky (ideálně z rohlíků nebo housek)
500 ml až 1 l tuku na smažení (sádlo, přepuštěné máslo nebo řepkový olej)
citron na podávání

1. Příprava masa

Plátky nakrájejte asi 1,5 cm silné a naklepejte přes potravinovou fólii na 4–6 mm. Klepejte paličkou s hladkou stranou, aby se maso netrhalo. U kotlety nařízněte okraj s tukem na několika místech, jinak se při smažení zkroutí.

Solte těsně před obalováním. Pokud osolíte maso dlouho dopředu, pustí šťávu a obal nebude držet.

2. Trojobal

Připravte si tři mělké talíře:

Mouka. Maso v ní obalte a přebytek oklepejte.
Vejce. Rozšlehejte s mlékem nebo smetanou a špetkou soli. Jen promíchat, ne vyšlehat do pěny.
Strouhanka. Maso do ní jen lehce položte a obalte. Netlačte, strouhanka má zůstat kyprá.

Obalujte až těsně před smažením. Obalený řízek, který čeká půl hodiny, změkne a obal se pak při smažení odlupuje.

3. Smažení

Tuku musí být tolik, aby řízek plaval, tedy alespoň 1–2 cm na dno pánve. Teplota kolem 160–175 °C. Když hodíte do tuku drobek strouhanky, měl by hned zasyčet a začít bublat, ne zčernat.

Smažte 2–4 minuty z každé strany podle tloušťky, kuřecí kratší dobu. Pánví jemně kývejte, aby se horký tuk přeléval přes horní stranu řízku. Díky tomu se obal od masa lehce oddělí do vln, jak je to typické pro vídeňský řízek.

Hotový řízek položte na mřížku nebo papírovou utěrku. Na sebe řízky nevrstvěte, jinak zespodu zvlhnou.

4. Tuk

Sádlo dává nejtradičnější chuť a pěknou zlatou barvu.
Přepuštěné máslo je klasika pro vídeňský řízek, chutná oříškově, ale je dražší.
Řepkový nebo slunečnicový olej je neutrální a snese vyšší teplotu. Dnes nejběžnější volba.

Tuk měňte, jakmile ztmavne a začne zapáchat. Starý tuk dává řízku hořkou chuť.

Nejčastější chyby

Málo tuku. Řízek se pak smaží jen zespodu, obal se připaluje a maso uvnitř zůstává syrové.
Studený tuk. Řízek se vaří v tuku a nasákne. Obal je mastný a měkký.
Moc řízků najednou. Teplota tuku prudce klesne. Smažte po dvou.
Silné plátky. Strouhanka zhnědne dřív, než se maso propeče.

S čím řízek podávat

Bramborový salát je klasika, hlavně na Štědrý den.
Vařené brambory s máslem a petrželkou.
Šťouchané brambory s cibulkou nebo s pažitkou. Opečená cibulka chutná skvěle s vepřovým, pažitka je lehčí a hodí se ke kuřecímu.
Hranolky hlavně pro děti.
Okurkový salát, plátek citronu, kyselá okurka.

K pivu se řízek hodí jako málo co. Proč světlý ležák ke smaženému sedí, rozebíráme v článku o párování piva s jídlem.

Řízek Na Sýpce

Na jídelním lístku máme dva řízky:

Smažený řízek z vepřové krkovice se šťouchanými brambory s cibulkou (150 g, 249 Kč)
Smažený kuřecí řízek se šťouchanými brambory s pažitkou (150 g, 239 Kč)

Pro děti je na dětském menu smažený dětský řízek s hranolky (75 g, 145 Kč). Řízek se občas objeví i v poledním denním menu. Trojobal obsahuje lepek, vejce a často i mléko. Přehled alergenů najdete na stránce alergeny.

Pokud chystáte rodinný výlet a hledáte, kam s dětmi po okolí, inspiraci najdete v článku o výletech s dětmi z Frýdku-Místku. Řízek po výletě se pak počítá dvojnásob.

Shrnutí

Na šťavnatý řízek je nejlepší krkovice, na klasický kotleta, na lehký kuřecí prso nebo stehno. Rozhoduje klepání na 4–6 mm, trojobal těsně před smažením, dost tuku o správné teplotě a smažení po menších dávkách.