Kulajda: původ polévky, recept a jak na zastřené vejce

Kulajda je polévka, která se nedá jíst napůl. Buď ji milujete, nebo vám vadí kopr. Kdo ji má rád, ví, že správná kulajda je hustá, smetanová, voní houbami a koprem a má jemnou kyselost. Navrch patří vejce s tekoucím žloutkem.

Odkud se kulajda vzala

Kulajda se tradičně spojuje s jižními Čechami. Proto se často setkáte s označením jihočeská kulajda. Dává to smysl: jde o kraj lesů, kde se houby sbíraly ve velkém, a brambory, mléko a smetana byly běžně po ruce. Jiné zdroje mluví obecně o horských a podhorských oblastech Čech.

Odkud se vzalo slovo kulajda, spolehlivě doložené není. Výkladů koluje několik, ale žádný se nedá podepřít pramenem, takže je tu nebudeme vymýšlet.

Jisté je, že kulajda patří mezi polévky, které se vařily z toho, co bylo v létě a na podzim k dispozici. Dnes se vaří celý rok, protože sušené houby a kopr seženete kdykoli.

Kulajda, koprovka, nebo houbová?

Polévka	Základ	Typická chuť
Kulajda	houby, brambory, smetana, kopr, ocet	smetanová, sladkokyselá, houbová
Koprová polévka	smetana, kopr, často brambory nebo vejce	jemná, koprová
Houbová polévka (bramboračka s houbami)	houby, brambory, kořenová zelenina	hutná, zeleninová

Kulajda je tedy taková kříženka. Má smetanu a kopr jako koprovka a houby a brambory jako houbová polévka. Co ji odlišuje, je sladkokyselé dochucení octem a cukrem a vejce navrch.

Recept na kulajdu (4 porce)

Suroviny

• 1 l vody nebo světlého vývaru
• 400 g brambor (pevných, typ A)
• 300 g čerstvých hub (hřiby, křemenáče, lišky, klidně i žampiony), nebo 15–20 g sušených
• 30 g másla
• 2 lžíce hladké mouky
• 250 ml smetany ke šlehání (31–33 %) nebo kombinace smetany a zakysané smetany
• 1 lžička celého kmínu
• 1 bobkový list
• velká hrst čerstvého kopru (nebo 2 lžíce mraženého)
• 1–2 lžíce octa (8 %)
• 1 lžička cukru
• sůl, mletý pepř
• 4 čerstvá vejce na zastření

Postup

1. Sušené houby (pokud je používáte) namočte asi na 30 minut do teplé vody. Vodu nevylévejte.
2. Brambory oloupejte a nakrájejte na kostičky asi 1 cm. Dejte je vařit do vody nebo vývaru s kmínem, bobkovým listem a solí.
3. Čerstvé houby očistěte, nakrájejte a krátce osmahněte na másle. Sušené houby přidejte rovnou do polévky i s vodou z namáčení (poslední lžíci s pískem nechte v misce).
4. Když jsou brambory skoro měkké (asi po 12–15 minutách), přidejte houby.
5. Smetanu rozšlehejte s moukou, aby nevznikly hrudky. Přilijte za stálého míchání do polévky a nechte 5–10 minut mírně provařit, aby se mouka rozvařila.
6. Dochuťte octem, cukrem, solí a pepřem. Ocet přidávejte postupně. Kulajda má být příjemně kyselá, ne jako nálev z okurek.
7. Stáhněte z plotny a vmíchejte nasekaný kopr. Kopr už nevařte, jinak ztratí vůni a zešedne.

Bobkový list před podáváním vylovte.

Zastřené vejce krok za krokem

Zastřené vejce je vejce vařené bez skořápky ve vodě. Bílek ztuhne kolem žloutku, žloutek zůstane tekutý. Do kulajdy ho nakrojíte a žloutek se rozteče do polévky.

1. Čerstvost je základ. U starších vajec se bílek rozteče do vody v cárech. Pomůže, když vejce rozklepnete na jemné sítko a necháte odkapat tu nejřidší část bílku.
2. V širším hrnci přiveďte vodu k varu a pak ztlumte, aby se jen lehce chvěla. Nesmí bublat.
3. Přidejte lžíci octa. Nesolte, sůl bílek spíš rozvolňuje.
4. Vejce rozklepněte do malé misky nebo hrnku.
5. Vařečkou udělejte ve vodě mírný vír a vejce opatrně vlijte doprostřed.
6. Vařte 3–4 minuty. Bílek má být pevný, žloutek na dotek měkký.
7. Vyndejte děrovanou lžící, krátce osušte na utěrce a položte na polévku.

Pokud děláte vajec víc, můžete je zastřít dopředu, zchladit v ledové vodě a před podáváním na minutu prohřát v horké vodě.

Kdo si se zastřením netroufne, může dát do kulajdy natvrdo nebo naměkko uvařené vejce, případně vejce rozšlehat a vlít do vroucí polévky jako sraženinu. Chuťově to funguje, jen to není tak hezké.

Tipy, ať se kulajda povede

• Lesní houby dělají chuť. Žampiony jsou v pořádku, ale směs s hřiby nebo lišky dá polévce úplně jinou hloubku. Pomůže i hrstka sušených hub přidaná k čerstvým žampionům.
• Mouka do smetany, ne do polévky. Hrudky v kulajdě jsou vždy z mouky nasypané přímo do hrnce.
• Kopr na konci. Platí to dvojnásob pro čerstvý kopr.
• Druhý den je lepší. Jako většina zahušťovaných polévek se kulajda přes noc rozleží. Ohřívejte ji pomalu, smetana nesmí prudce vřít.

Varianty kulajdy

Kulajda nemá jeden závazný recept, každý kraj i rodina ji dělá trochu jinak.

• Se zakysanou smetanou. Část sladké smetany nahradí zakysaná, polévka je kyselejší a nemusíte tolik octovat. Zakysanou smetanu ale přidávejte až na konci a nevařte ji, snadno se srazí.
• S podmáslím nebo kyselým mlékem. Starší, chudší verze. Chuť je lehčí a příjemně kyselá.
• Bez zahuštění moukou. Hustotu dodají jen rozvařené brambory a smetana. Hodí se pro ty, kdo nejí lepek.
• S liškami. Lišky dávají kulajdě jemnou, mírně pepřovou chuť a krásnou barvu.
• S vejcem natvrdo. Nakrájené vejce přímo v polévce místo zastřeného.

Kulajda Na Sýpce

Na jídelním lístku máme kulajdu se zastřeným vejcem, 0,3 l za 85 Kč. Ve stejné sekci najdete i česnečku s uzeným masem a chlebovými krutony, drůbeží vývar a zelňačku s uzeným krůtím masem. O té poslední jsme psali zvlášť v článku o zelňačce jako podzimní polévce.

Kulajda se občas objeví i v poledním denním menu. Polévka obvykle obsahuje mléko (smetanu), vejce a lepek z mouky. Seznam alergenů máme na stránce alergeny, na přesné složení se zeptejte obsluhy.

Pokud jste vyrazili do hor a zrovna prší, horká polévka přijde vhod. Tipy na program, když se počasí nepovede, najdete v článku Beskydy, když prší.

Shrnutí

Kulajda stojí na čtyřech věcech: dobré houby, hustá smetana, čerstvý kopr přidaný až na konci a správně vyvážená kyselost. Zastřené vejce je třešnička, která z polévky dělá skoro hlavní jídlo.