Moravské víno k české kuchyni: co pít ke svíčkové i řízku

Česká kuchyně se s vínem spojuje méně než francouzská nebo italská. Je to škoda. Morava má víc než 90 % českých vinic a pěstuje odrůdy, které k omáčkám, pečeni a smaženým jídlům sedí výborně. Stačí pár jednoduchých pravidel a přehled o tom, co od které odrůdy čekat.

Moravská vinařská oblast v kostce

Moravská vinařská oblast se dělí na čtyři podoblasti: Mikulovskou, Slováckou, Velkopavlovickou a Znojemskou. Každá má trochu jiné podloží a klima. Mikulovsko je známé vápencovou Pálavou, Znojemsko svěžími bílými víny, Velkopavlovicko červenými a Slovácko pestrostí odrůd i vinných sklepů.

Většina vinic je osázena bílými odrůdami. Nejvíce rozšířené jsou podle statistik Veltlínské zelené, Ryzlink rýnský, Ryzlink vlašský a Müller Thurgau, z modrých Frankovka a Svatovavřinecké.

Bílé odrůdy, které se hodí k české kuchyni

Ryzlink vlašský

Svěží, lehký, s tóny zeleného jablka, citrusů a v pozadí mandle. Kyselina je výrazná, ale ne ostrá. Ideální k smaženým jídlům, k rybám a k polévkám. V mladé podobě je to víno, které si dáte k obědu a nezatíží.

Veltlínské zelené

Nejpěstovanější odrůda u nás. Typický je jemně kořenitý, „pepřový“ tón, k tomu zelené jablko a citrus. Je univerzální: sedí ke kuřeti, vepřovému, zelenině i luštěninám. Kořenitost se pěkně potkává s kmínem, který česká kuchyně používá všude.

Müller Thurgau

Jemné, lehce muškátové aroma, nižší kyselina. Snadno pitelné víno, v polosuché verzi se hodí i k jídlům s lehkou sladkostí, třeba k omáčkám se smetanou nebo k mírně pikantním jídlům.

Ryzlink rýnský

Aromatický, s výraznou kyselinou, tóny broskve a lipového květu. Dobře zraje. Hodí se k rybám, k drůbeži a k jemnějším jídlům, kde nechcete vínem nic přebít.

Aromatické odrůdy: Pálava, Tramín, Muškát moravský

Výrazně voňavá vína, často polosuchá nebo polosladká. Pro pikantní jídla, k výrazným sýrům a k dezertům. Pálava je moravská novošlechtěná odrůda, Tramín červený a Muškát moravský jsou na Moravě rozšířené.

Červené odrůdy pro omáčky a pečeni

Svatovavřinecké

Středně plné, s tóny višní a švestek, jemnými tříslovinami. Nejrozšířenější modrá odrůda u nás. K české kuchyni sedí výborně, hlavně k omáčkám, pečenému vepřovému a k drůbeži.

Frankovka

Svěžejší, s výraznější kyselinou a kořenitými tóny, ostružina a třešeň. Hodí se ke zvěřině, ke guláši a k pečeni. Kyselina pomáhá u tučnějších jídel.

Modrý Portugal a Zweigeltrebe

Modrý Portugal je lehký, ovocný, s nízkými tříslovinami, často se pije mladý. Zweigeltrebe je plnější, s višňovým ovocem a jemnou kořenitostí. Obě odrůdy fungují k jídlům, kde nechcete těžké víno.

Rulandské modré

Elegantní, lehčí tělo, jemné tóny lesního ovoce. Ke kachně, k houbám, k jemnějšímu masu.

Pravidla párování, která fungují

1. Kyselina proti tuku. Smažené jídlo, kachna nebo smetanová omáčka potřebují víno s kyselinkou. Proto Ryzlink vlašský a Veltlín.
2. Třísloviny opatrně. Silně tříslovinová červená vína vedle smetany a sladkých omáček chutnají hořce a kovově. Volte lehčí červené.
3. Sladkost k sladkosti. Pokud má jídlo sladký prvek (brusinky, ovocný rozvar, med), víno by mělo být aspoň tak sladké. Jinak bude chutnat kysele.
4. Lokální k lokálnímu. Moravské víno a česká kuchyně vyrostly vedle sebe. Často to prostě sedí.

Tabulka: jídlo → moravské víno

Jídlo	Doporučené víno	Proč
Svíčková na smetaně	Svatovavřinecké, Modrý Portugal; z bílých polosuchý Tramín nebo Müller Thurgau	lehké třísloviny, ovoce ke sladkokyselé omáčce
Smažený řízek (vepř i kuře)	Ryzlink vlašský, Veltlínské zelené	kyselina jako citron, odlehčí tuk
Smažený sýr	Ryzlink vlašský, Müller Thurgau	svěžest proti tuku a sýru
Kachní prso, pečená kachna	Rulandské modré, Frankovka, Svatovavřinecké	kyselina a ovoce k tučné kůži
Vepřová panenka s pepřovou omáčkou	Frankovka, Zweigeltrebe	kořenitost ladí s pepřem
Guláš	Frankovka	kyselina a koření k paprice
Kuřecí prso se sušenými rajčaty	Veltlínské zelené, Ryzlink rýnský	svěží víno k lehčímu masu
Kulajda, houbové polévky	Veltlínské zelené, Rulandské bílé	jemná kořenitost k houbám a koprovi
Tvarůžky	Pálava, Tramín (polosuché)	aromatické víno ustojí výrazný sýr
Paštika z drůbežích jater	polosladký Tramín, Ryzlink rýnský	sladkost k játrům
Palačinky, tvarohové knedlíky	Muškát moravský, Pálava (polosladké)	ovocné aroma k ovoci

Jídla z tabulky najdete na našem jídelním lístku. Kdo si chce k jídlu dát raději pivo, má průvodce párováním piva.

Jak číst etiketu moravského vína

Na lahvi najdete víc údajů, než je na první pohled potřeba. Ty nejužitečnější pro výběr k jídlu:

• Odrůda a ročník. Bílá vína se obvykle pijí mladá, do dvou až tří let. Červená a přívlastková vína snesou delší zrání.
• Obsah cukru: suché, polosuché, polosladké, sladké. K většině hlavních jídel sáhněte po suchém nebo polosuchém.
• Jakostní stupeň: jakostní víno, nebo víno s přívlastkem (kabinet, pozdní sběr, výběr z hroznů a vyšší). Přívlastek říká, jak zralé byly hrozny při sběru, ne nutně jak bude víno sladké.
• Vinařská podoblast a obec, ze které hrozny pocházejí.

Pozdní sběr nebo výběr z hroznů bývá plnější a výraznější, k lehkému obědu je lepší jakostní víno nebo kabinet.

Teplota a servis

• Bílé lehké víno: 8–10 °C.
• Bílé plnější a aromatické: 10–12 °C.
• Lehčí červené (Portugal, Svatovavřinecké): 14–16 °C, klidně lehce chlazené.
• Plnější červené: 16–18 °C. „Pokojová teplota“ v teplé místnosti je na červené víno často moc.
• Sklenička: tenká, s kalichem, plnit do třetiny, aby víno mohlo vonět.

Víno a alergeny

Téměř každé víno obsahuje siřičitany, které se používají při výrobě a chrání víno před oxidací. Jsou to alergen číslo 12 a na lahvi musí být uvedeny slovy „obsahuje siřičitany“. Více o alergenech je na stránce alergeny.

Víno u nás a při oslavách

U nás nalejeme rozlévané moravské bílé a červené víno a nabízíme i lahvová vína podle aktuální nabídky, přehled je v nápojovém lístku. Na svatbu, jubileum nebo firemní večírek se dá víno k jednotlivým chodům domluvit předem, víc na stránce oslavy.

A jako vždy: víno k jídlu je o chuti, ne o množství. Pokud řídíte, platí nulová tolerance, takže si dejte domácí limonádu a víno si nechte na příště.