Zelňačka: podzimní polévka ze Slezska a Moravy, recept

Když se v říjnu ochladí a v Beskydech se ráno drží mlha v údolích, chce se teplá a pořádná polévka. Pro hodně lidí na severní Moravě a ve Slezsku je to zelňačka: kyselá, hustá, voní kmínem a uzeným. Jídlo spíš než předkrm.

Zelňačka s uzeným krůtím masem a žampiony je stálou součástí našeho jídelního lístku. Tady je o ní něco víc a recept, podle kterého ji uvaříte doma.

Odkud zelňačka pochází

Kysané zelí bylo po staletí základní zimní zásobou ve střední Evropě. V sudu ve sklepě vydrželo celou zimu, dodávalo vitamin C v době, kdy čerstvá zelenina nebyla, a vařilo se z něj na mnoho způsobů. Polévka ze zelného láku a zelí s bramborami byla levná a zasytila.

Zelňačku znají v Čechách, na Moravě i ve Slezsku, ale každý kraj ji dělá trochu jinak:

• Slezsko a Těšínsko: hustší polévka, často s bramborami, klobásou nebo uzeným, zahuštěná smetanou s moukou. Blízko je polská kuchyně, kde existuje kwaśnica a podobné polévky.
• Morava a Valašsko: časté jsou houby, sušené z léta, a někdy se dává i zelný lák pro výraznější kyselost.
• Slovensko: kapustnica, vánoční verze s klobásou, sušenými hřiby a někde se sušenými švestkami.

Univerzální „správný“ recept neexistuje. Doma se vaří podle toho, co je ve spíži.

Kysané zelí a zdraví

Kysané zelí vzniká mléčným kvašením: nakrouhané zelí se osolí, upěchuje a bakterie mléčného kvašení přemění cukry na kyselinu mléčnou. Ta zelí konzervuje a dává mu typickou chuť.

Co v něm najdete:

• Vitamin C. Kysané zelí ho obsahuje slušné množství, i když méně než čerstvé. Dlouhým vařením se část ztrácí.
• Vláknina, která pomáhá trávení.
• Živé bakterie mléčného kvašení, ale jen v nepasterizovaném zelí a jen když se nevaří. V polévce už nepřežijí.
• Sůl. Kysané zelí je slané, proto polévku solte až na konci.

Pokud chcete ze zelí vytěžit co nejvíc, dejte si k polévce i trochu syrového zelí jako salát. Polévka sama je hlavně dobré, teplé a sytící jídlo.

Recept na zelňačku

Suroviny (pro 4–6 osob)

Surovina	Množství
kysané zelí	500 g
brambory	3–4 střední
uzené maso (krůtí, vepřové) nebo klobása	200–300 g
žampiony nebo sušené houby	200 g čerstvých / hrst sušených
cibule	1 velká
česnek	2–3 stroužky
kmín, bobkový list, nové koření	podle chuti
sladká mletá paprika	1 lžička
hladká mouka	2 lžíce
zakysaná smetana	200 ml
vývar nebo voda	1,5 l

Postup

1. Sušené houby (pokud je máte) namočte na půl hodiny do vlažné vody. Vodu si nechte, přidáte ji do polévky.
2. V hrnci na trošce sádla nebo oleje osmahněte nadrobno nakrájenou cibuli dozlatova. Přidejte na kostičky nakrájené uzené a chvíli opékejte.
3. Přidejte žampiony a nechte je pustit vodu a zase odpařit.
4. Stáhněte plamen, vmíchejte papriku (nesmí se spálit, zhořkne) a hned zalijte vývarem.
5. Přidejte zelí i se šťávou, kmín, bobkový list a nové koření. Vařte 20 minut.
6. Přidejte brambory na kostky a vařte dalších 15–20 minut, až změknou.
7. Smetanu rozmíchejte s moukou a naběračkou horké polévky, pak vlijte do hrnce za stálého míchání. Povařte 5 minut.
8. Na konci přidejte prolisovaný česnek, dochuťte solí a pepřem. Kyselost upravíte zelným lákem (víc kyselé) nebo lžičkou cukru (méně kyselé).

Tipy

• Zelí neproplachujte, pokud nemáte rádi kyselé jen trochu. Proplachem přijdete o chuť. Lepší je přidat méně láku.
• Zelňačka je druhý den lepší. Chutě se propojí.
• Bez masa: vynechte uzené, přidejte víc hub, lžičku uzené papriky a polévku orestujte na másle.

Jaké zelí vybrat

Výsledek stojí hlavně na zelí. Pár rad k nákupu:

• Zelí ze sudu nebo z trhu bývá nejlepší. Má přirozenou kyselost, je křupavé a nepasterizované.
• Zelí v sáčku z obchodu je pohodlné, ale často je pasterizované a někdy dochucené octem. Čtěte složení: ideálně jen zelí a sůl, případně kmín.
• Vlastní kysané zelí se dělá z hlávkového zelí nakrouhaného natenko, osoleného zhruba 1,5–2 % soli, pevně upěchovaného v kameninovém hrnci nebo sklenicích. Při pokojové teplotě kvasí několik dní až dva týdny, pak se uloží do chladu.

Zelí, které je moc kyselé, krátce propláchněte, nebo ho smíchejte s menším množstvím čerstvého zelí. Zelí bez chuti naopak zachrání lžíce láku.

Bonus: česnečka

Druhá klasika, kterou si v chladných dnech lidé objednávají nejvíc. Česnečka je rychlá a v dobré verzi úplně jednoduchá.

Suroviny: 1,2 l vývaru, 3 brambory, 6–8 stroužků česneku, kmín, majoránka, sůl, 2 krajíce chleba na krutony, volitelně uzené maso a strouhaný sýr.

Postup:

1. Brambory na kostky uvařte ve vývaru s kmínem doměkka (asi 15 minut).
2. Mezitím opečte chleba na kostičky na pánvi s trochou másla nebo oleje.
3. Polévku stáhněte z plotny, česnek přidejte až na konci a nevařte ho, jinak ztratí ostrost. Přidejte majoránku a sůl.
4. Do talíře dejte krutony, případně uzené a sýr, a zalijte polévkou.

Česnečka s uzeným masem a chlebovými krutony je i u nás na lístku. Jestli chcete srovnat třetí klasiku, přečtěte si i o kulajdě a jejím původu.

Kdy si zelňačku dát

Zelňačka sytí, takže po ní stačí lehčí hlavní jídlo nebo sladké. Výborně funguje jako oběd po dopoledni na horách: kdo slézá z Lysé hory nebo se vrací z deštivého výletu, ocení teplé jídlo hned. Tipy, co v Beskydech dělat, když prší, najdete v samostatném článku.

Ve všední dny bývá polévka i součástí denního menu. A kdo sjíždí z D48 u Dobré, má to k nám pár minut, cestu najdete na stránce kde nás najdete.

Polévka obsahuje lepek (mouka, krutony) a mléko (smetana), případně celer z vývaru. Přesné alergeny jsou na stránce alergenů.