Strapačky vs. brynzové halušky: jaký je mezi nimi rozdíl

U nás na Frýdecko-Místecku jsou halušky skoro domácí jídlo. Slovensko je kousek za kopcem a bramborové noky se zelím nebo sýrem se v Beskydech i na Těšínsku vaří odjakživa. Přesto se pořád ptáte, čím se strapačky liší od brynzových halušek. Odpověď je jednoduchá, detaily už tolik ne.

Halušky jsou těsto, ne jídlo

Slovo halušky označuje samotné malé bramborové noky ze syrových strouhaných brambor, mouky a soli. Teprve podle toho, s čím je smícháte, vzniká konkrétní jídlo:

	Brynzové halušky	Strapačky
Těsto	syrové brambory, mouka, sůl	stejné
Hlavní přísada	brynza (zrající ovčí sýr)	dušené kysané zelí
Navrch	škvařená slanina, škvarky	slanina, uzené maso
Chuť	slaná, krémová, kyselá od sýra	kyselá od zelí, uzená
Kde se jí	Slovensko, české pomezí	Slovensko, Morava, Slezsko

Název strapačky se podle slovenských kuchařů odvozuje od toho, jak halušky smíchané se zelím vypadají, tedy rozstrapatěně. V Čechách a na Moravě se jim často říká prostě halušky se zelím.

Odkud halušky pocházejí

Brynzové halušky jsou slovenské národní jídlo. Vznikly v horských oblastech, kde se pásly ovce a kde brambory a mléčné výrobky tvořily základ jídelníčku. Kde chovali spíš krávy než ovce, dávali do halušek místo brynzy tvaroh.

Jen slovenská specialita to ale není. Halušky se tradičně dělaly i na Valašsku, kde se jim místy říkalo „kúsky“ nebo „koláčky“. Na Těšínsku zase lidová kuchyně stála hlavně na bramborách a zelí, takže noky se zelím dávají smysl i tady. Podobné jídlo znají také v Maďarsku (sztrapacska) nebo v Polsku.

Co je pravá brynza

Brynza není obyčejný ovčí sýr. Je to zrající ovčí sýr (hrudka), který se rozemele a osolí. Má roztíratelnou konzistenci, výraznou kyselost a slanost. Vyrábí se z ovčího sýra, nebo ze směsi ovčího a kravského hrudkového sýra.

Od roku 2008 je Slovenská bryndza zapsaná v EU jako chráněné zeměpisné označení. Vyrábět se pod tímto názvem může jen ve vymezených horských oblastech Slovenska. Pokud na obalu najdete toto označení, máte jistotu původu.

Při nákupu se vyplatí sledovat podíl ovčího sýra. Čím je vyšší, tím je chuť výraznější. Mírnější brynzy s převahou kravského sýra jsou vhodné pro ty, kdo na ovčí chuť teprve zvykají.

Recept na halušky (4 porce)

Těsto

• 1 kg brambor (moučnatých, typ C nebo B)
• 250–300 g hladké nebo polohrubé mouky
• 1 vejce (nepovinné, těsto lépe drží)
• 1 lžička soli

1. Brambory oloupejte a najemno nastrouhejte. Vyteklou vodu částečně slijte, ale škrob na dně nechte.
2. Přidejte sůl, vejce a postupně mouku. Těsto má být husté a lepivé, ne tuhé jako na knedlík.
3. V širokém hrnci přiveďte k varu hodně osolené vody.
4. Těsto protlačte přes haluškovací struhadlo (haluškovač) přímo do vody. Kdo ho nemá, může těsto nanést na prkénko a nožem do vody odkrajovat malé kousky.
5. Jakmile halušky vyplavou, vařte je ještě 1–2 minuty a vyndejte děrovanou lžící.

Těsto dělejte až těsně před vařením, strouhané brambory rychle tmavnou.

Brynzové halušky

• 250–300 g brynzy
• 150 g anglické nebo uzené slaniny
• 2–3 lžíce vody z halušek nebo smetany

Slaninu nakrájejte na kostičky a vyškvařte dokřupava. Brynzu rozmíchejte s trochou vody z halušek, aby se dobře obalovala. Horké halušky s brynzou promíchejte, posypte slaninou a přelijte trochou výpeku. Kdo chce, podává s kyselým mlékem nebo podmáslím.

Strapačky

• 500 g kysaného zelí
• 1 cibule
• 100 g slaniny nebo 2 lžíce sádla
• kmín, pepř
• 150–200 g uzeného masa (nepovinné)

Na slanině nebo sádle osmahněte cibuli, přidejte vymačkané zelí, kmín a trochu vody. Duste 15–20 minut doměkka. Pokud je zelí moc kyselé, propláchněte ho předem vodou. Přidejte nakrájené uzené maso, prohřejte a smíchejte s haluškami. Navrch dejte vyškvařenou slaninu.

Chyby, kterých se vyvarovat

• Moc mouky. Halušky pak vyjdou tvrdé a gumové. Těsto má z haluškovače spíš kapat než padat po kusech.
• Málo vody v hrnci. Halušky se slepí a voda přestane vřít. Vařte raději ve dvou várkách.
• Studená brynza. Rozmíchejte ji předem při pokojové teplotě, jinak se na halušky nenabalí.
• Nedosolená voda. Těsto samo má málo soli, osolená voda dělá polovinu chuti.

Co s haluškami, které zbudou

Halušky nejlépe chutnají hned. Pokud vám zbudou, dají se druhý den ohřát na pánvi s trochou sádla nebo slaniny, kde se lehce opečou a dostanou křupavou kůrčičku. Strapačky snesou ohřívání lépe než brynzové halušky, protože zelí se rozleží. Brynzové halušky při ohřevu trochu vysychají, pomůže lžíce mléka nebo smetany.

Halušky můžete také uvařit dopředu bez přísad, propláchnout studenou vodou, aby se neslepily, a před podáváním je jen krátce spařit ve vroucí vodě. To se hodí, když vaříte pro větší skupinu.

K haluškám se tradičně pije zakysané mléko, žinčica nebo podmáslí. Kyselost pěkně vyrovná tučnou slaninu i slanou brynzu.

Halušky a strapačky Na Sýpce

Na jídelním lístku máme obě verze. Strapačky se zelím a uzeným masem a brynzové halušky se slaninou, každé po 350 g za 229 Kč. Pokud nemůžete vybrat, objednejte jedny na půl s někým od stolu. Brynzové halušky se občas objeví i v denním menu.

Brynzu máme i v pochoutkách k pivu: chleba s brynzovou pomazánkou a slaninou (80 g, 109 Kč). Halušky zpravidla obsahují lepek a s brynzou i mléko, kvůli dalším alergenům se podívejte na stránku alergeny.

K haluškám se hodí světlé pivo nebo podmáslí. Pokud se chystáte na výlet po okolí a hledáte, kde se pak najíst, mrkněte na tipy, jak strávit Beskydy na jeden den. A pro milovníky výrazných chutí máme článek o olomouckých tvarůžcích a tvarůžkovém tataráku.

Shrnutí

Halušky jsou bramborové noky. Když k nim přidáte brynzu a slaninu, máte brynzové halušky. Když dušené kysané zelí, máte strapačky. Obě jídla jsou sytá, jednoduchá a k našemu kraji patří stejně jako ke Slovensku.