Olomoucké tvarůžky: jak s nimi zacházet a tvarůžkový tatarák

Olomoucké tvarůžky jsou jídlo, které se v Česku nedá přehlédnout. Spíš nepřičichnout. Kdo je má rád, kupuje je po krabičkách. Kdo ne, otevírá okno. Přitom jde o jeden z mála původních českých sýrů a k pivu se hodí jako málo co jiného.

Co jsou tvarůžky a proč „olomoucké“

Tvarůžky jsou zrající sýr z odtučněného kravského tvarohu. Tvaroh se namele, osolí, vytvaruje do malých válečků nebo kroužků a nechá zrát. Během zrání se na povrchu vytvoří zlatožlutý maz, který jim dává typickou vůni a chuť.

Od roku 2010 jsou Olomoucké tvarůžky chráněným zeměpisným označením EU (CHZO). Česko o zápis žádalo od vstupu do EU v roce 2004 a jednání trvalo zhruba šest let. Námitky vznesly Německo a Rakousko, kde se vyrábějí podobné sýry. Dostaly přechodné období, po kterém už nesmějí své sýry pod olomouckým názvem prodávat.

Dnes se tvarůžky pod tímto názvem vyrábějí v Lošticích na Olomoucku, kde výroba běží od 70. let 19. století. V Lošticích najdete i muzeum tvarůžků, pokud byste jeli tím směrem.

Jak s tvarůžky zacházet

Nákup a zralost

Tvarůžky se prodávají v různém stupni zralosti. Podle toho je i chuť:

Stupeň	Jak vypadají	Chuť
Mladší	širší bílé tvarohové jádro, světlejší povrch	jemnější, mírně kyselá
Zralé	tenké jádro, zlatožlutý lesklý povrch	výrazná, plná
Přezrálé	celé měkké, roztékavé	velmi ostrá, pro skalní fanoušky

Pokud kupujete na tatarák nebo do pomazánky, klidně vezměte mladší kusy. Na samotné jedení k pivu jsou nejlepší zralé.

Skladování

• Lednice, ale v uzavřené nádobě. Tvarůžky v lednici dál pomalu zrají. Ve skleněné dóze s víkem nebudou cítit máslo ani jogurty.
• Pokojová teplota urychlí zrání. Když chcete, aby mladší tvarůžky rychle dozrály, nechte je den dva mimo lednici.
• Hlídejte datum. Tvarůžky jsou živý produkt. Zápach patří k nim, ale plíseň jiné barvy než zlatožluté nebo nepříjemně čpavá vůně znamenají, že je jejich čas pryč.

Jak je podávat

Klasika je jednoduchá: tvarůžky, nakrájená cibule, chléb s máslem, kmín, případně kyselá okurka. Tvarůžky se dají i zapékat (s pivem a cibulí v kameninové misce), obalovat a smažit, nebo přidávat do bramborových placek a pomazánek.

Při tepelné úpravě vydrží jen krátce. Když se přehřejí, rozteče se z nich tuk a bílkovina ztuhne. Zapékejte jen do rozehřátí.

Výživa

Tvarůžky mají velmi málo tuku a hodně bílkovin. Proto je jedí i lidé, kteří hlídají postavu. Na druhou stranu obsahují hodně soli, takže jedna krabička denně by měla stačit každému.

Recept na tvarůžkový tatarák (4 porce)

Tvarůžkový tatarák je pomazánka, která se podává podobně jako tatarák z masa: na topince, případně potřené česnekem.

Suroviny

• 200 g olomouckých tvarůžků (spíš mladších)
• 50–80 g změklého másla
• 1 menší cibule
• 2–3 kyselé okurky
• 1 lžička plnotučné hořčice
• 1 lžička sladké mleté papriky
• špetka pálivé papriky nebo chilli (podle chuti)
• špetka mletého kmínu, mletý pepř
• 1–2 lžíce piva nebo smetany (nepovinné, na zjemnění)
• pažitka na posypání

K podávání: 4 krajíce chleba, česnek, olej nebo sádlo na opečení.

Postup

1. Tvarůžky nakrájejte nadrobno nebo nastrouhejte na hrubém struhadle. Kdo chce hladkou pomazánku, rozmačká je vidličkou.
2. Máslo utřete s hořčicí a kořením do pěny.
3. Cibuli a okurky nakrájejte na drobné kostičky.
4. Smíchejte tvarůžky s máslem, přidejte cibuli a okurky. Pokud je hmota tuhá, zjemněte ji lžící piva nebo smetany.
5. Nechte aspoň 30 minut v lednici, aby se chutě propojily.
6. Chléb opečte na pánvi nebo v troubě, potřete česnekem a navrch dejte tatarák. Posypte pažitkou a paprikou.

Nesolte. Tvarůžky jsou slané dost.

Variant je spousta: někdo přidává nakrájenou šunku nebo slaninu, jiný nastrouhané vejce natvrdo nebo trochu tvarohu, aby chuť změkla.

Další nápady, co s tvarůžky

Nakládané tvarůžky

Podobně jako utopence můžete tvarůžky naložit. Do sklenice vrstvěte tvarůžky, kolečka cibule, plátky česneku, kuličky pepře, nové koření, bobkový list a kousek feferonky. Zalijte olejem tak, aby bylo vše ponořené, případně přidejte lžíci octa. Nechte v lednici tři až pět dní. Tvarůžky změknou a cibule s olejem převezmou jejich chuť. Podávejte s chlebem.

Smažené tvarůžky

Zralejší tvarůžky obalte v trojobalu jako sýr (mouka, vejce, strouhanka), obal klidně zopakujte dvakrát, aby se tvarůžek při smažení nerozlil. Smažte krátce v rozpáleném oleji do zlatova. Podávejte s tatarkou nebo brusinkami.

Tvarůžky do bramborových jídel

Na kostičky nakrájený tvarůžek se hodí do bramboráků, bramborového těsta nebo do zapečených brambor se slaninou. Stačí malé množství, chuť je výrazná. Vyzkoušet můžete i tvarůžky v hořčicovo-pivním nálevu nebo jako náplň do pečiva.

Jedno pravidlo platí pro všechno: tvarůžky se špatně kombinují s jinými výraznými sýry. Nechte je v jídle vyniknout samotné.

Pochoutky k pivu Na Sýpce

Na jídelním lístku máme samostatnou sekci pochoutek k pivu:

• Tvarůžkový tatarák s topinkou (100 g, 159 Kč)
• Pikantní topinka s filírovanou vepřovou panenkou (100 g, 169 Kč)
• Chleba s brynzovou pomazánkou a slaninou (80 g, 109 Kč)
• Paštika z drůbežích jater, náš chléb (80 g, 149 Kč)

K tomu čepované pivo z naší nabídky nápojů. Proč se tvarůžky s pivem tak dobře snesou a co pít k jiným jídlům, rozebíráme v článku o párování piva s jídlem. A pokud vás baví výrazné chutě, přečtěte si i rozdíl mezi strapačkami a brynzovými haluškami.

Tvarůžky obsahují mléko, topinka lepek. Ostatní alergeny najdete na stránce alergeny.

Shrnutí

• Olomoucké tvarůžky jsou CHZO od roku 2010 a vyrábějí se v Lošticích.
• Skladujte je v uzavřené nádobě v lednici, kde dál zrají.
• Mladší kusy jsou lepší na tatarák a pomazánky, zralé k samotnému jedení.
• Tvarůžkový tatarák je máslo, cibule, okurka, paprika a tvarůžky na česnekové topince. Bez soli.