Alergeny v restauraci: 14 alergenů a jak se na ně ptát

U každého jídla na lístku bývá řada čísel: 1, 3, 7, 9. Většina hostů je přeskočí, ale pro lidi s alergií nebo celiakií jsou to nejdůležitější informace na celé stránce. Čísla mají pevný význam daný evropským předpisem a platí stejně v Dobré, v Ostravě i ve Vídni.

Tady je přehled, co čísla znamenají, jak se v restauraci ptát a jak se orientovat v české kuchyni, když nesmíte lepek nebo mléko.

Odkud se těch 14 alergenů vzalo

Povinnost označovat alergeny vychází z nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům. Jeho příloha II obsahuje seznam 14 látek nebo produktů, které způsobují alergie nebo nesnášenlivost.

Od prosince 2014 se povinnost týká i nebalených potravin, tedy i pokrmů v restauracích, jídelnách a bufetech. Restaurace musí hosty informovat, které alergeny jídla a nápoje obsahují. Může to udělat přímo v jídelním lístku, vyvěšeným přehledem nebo ústně přes obsluhu, ale host musí předem vědět, kde informaci najde.

Tabulka: 14 alergenů s čísly

Číslování odpovídá pořadí v příloze II nařízení a v Česku se běžně používá v jídelních lístcích.

Číslo	Alergen	Kde se v české kuchyni nejčastěji schovává
1	Obiloviny obsahující lepek (pšenice, žito, ječmen, oves, špalda, kamut)	knedlíky, strouhanka, jíška, chleba, pivo, těstoviny
2	Korýši	krevety, raci, některé saláty a polévky
3	Vejce	těstíčko na řízek, knedlíky, majonéza, tatarka, nudle
4	Ryby	rybí polévky, kapr, některé dresinky (ančovičky v caesar dresinku)
5	Podzemnice olejná (arašídy)	asijská jídla, dezerty, některé oleje
6	Sójové boby	sójová omáčka, uzeniny, pečivo, náhražky masa
7	Mléko a výrobky z něj (včetně laktózy)	smetanové omáčky, máslo, sýr, tvaroh, šťouchané brambory
8	Skořápkové plody (mandle, lískové a vlašské ořechy, kešu, pekan, para, pistácie, makadamie)	dezerty, pesto, posypy, některé paštiky
9	Celer	vývary, omáčky, kořenicí směsi, svíčková
10	Hořčice	dresinky, marinády, tatarák, omáčky
11	Sezamová semena	pečivo, posypy, hummus, asijská jídla
12	Oxid siřičitý a siřičitany (nad 10 mg/kg nebo 10 mg/l)	víno, sušené ovoce, některé nakládané zeleniny
13	Vlčí bob (lupina)	některé bezlepkové mouky a pečivo
14	Měkkýši	slávky, chobotnice, kalamáry, šneci

Přehled všech 14 alergenů najdete na stránce alergeny. Které alergeny obsahuje konkrétní jídlo z jídelního lístku, vám vždy řekne obsluha.

Na co si dát pozor u české kuchyně

Česká kuchyně je na alergeny poměrně „hustá“. Pár příkladů:

• Svíčková obsahuje typicky lepek (jíška, knedlík), mléko (smetana), celer (zelenina na omáčku) a často hořčici. Jak se svíčková dělá a co do ní patří, rozebíráme v samostatném článku.
• Smažený řízek a smažený sýr: lepek (mouka, strouhanka), vejce, u sýru mléko. Pozor i na společnou fritézu.
• Polévky z vývaru skoro vždy obsahují celer, zahuštěné i lepek a mléko.
• Pivo je vyrobené z ječmene, takže obsahuje lepek (1).
• Víno obsahuje siřičitany (12).
• Tatarka a majonézové dipy: vejce, často hořčice.

Jak se na alergeny ptát, abyste dostali jasnou odpověď

Obsluha není lékař a nemusí vědět, jak vážná vaše alergie je. Čím konkrétněji se zeptáte, tím lepší odpověď dostanete.

1. Řekněte, o co jde, hned na začátku. „Mám celiakii“ je pro kuchyni jasnější než „nejím pečivo“.
2. Rozlište alergii a preferenci. Pokud vám vadí stopové množství, řekněte to. Kuchyně pak řeší i nádobí, prkénka a fritézu.
3. Ptejte se na konkrétní jídlo, ne obecně „co tu můžu jíst“. Například: „Je v té omáčce mouka nebo smetana?“
4. Ptejte se na přílohy a omáčky zvlášť. Maso může být v pořádku a problém je v dipu nebo zálivce.
5. U vážné alergie se zeptejte i na přípravu: společný olej, strouhanka na pracovní desce, nože.
6. Když si obsluha není jistá, nechte ji zeptat se kuchaře. To je správný postup, ne zdržování.

Pokud plánujete oslavu nebo firemní akci a máte mezi hosty alergiky, napište nám to předem při rezervaci přes stránku kontakt. Kuchyně se na to může připravit, což je vždy jistější než řešit to u stolu.

Bezlepkově v české kuchyni

Bez lepku se v české restauraci najíst dá, jen je potřeba vědět, kde lepek hledat.

Spíš bezlepkové bývají:

• maso připravené bez obalu (steak, panenka, kachní prso, pečené maso bez zahuštěné šťávy),
• pečené nebo šťouchané brambory, vařené brambory,
• saláty bez krutonů a s ověřenou zálivkou,
• vejce, sýr bez obalu.

Skoro vždy obsahují lepek:

• knedlíky (houskové, karlovarské, bramborové s moukou), halušky, strapačky,
• smažená jídla v trojobalu,
• omáčky a polévky zahuštěné jíškou,
• pivo (kromě speciálních bezlepkových).

Tip: požádejte o maso s bramborem místo knedlíku a omáčku zvlášť, pokud není jisté zahuštění.

Bez laktózy v české kuchyni

Mléko (alergen 7) je v české kuchyni v omáčkách, polévkách, bramborové kaši, moučnících a samozřejmě v sýru a tvarohu. Rozlišujte dvě věci:

• Alergie na bílkovinu kravského mléka: vadí jakékoli mléčné složky, i máslo.
• Laktózová intolerance: vadí mléčný cukr. Tvrdé zrající sýry ho obsahují velmi málo, máslo také málo. Číslo 7 v lístku ale nerozlišuje, kolik laktózy jídlo má.

Bezpečnější volbou jsou jídla bez omáček: grilované nebo pečené maso, pečené brambory, zelenina, saláty s olejovou zálivkou. U sladkých jídel jako palačinky nebo tvarohové knedlíky počítejte s mlékem téměř vždy.

Alergeny a nápoje

Na nápoje se často zapomíná, ale povinnost platí i pro ně. Pivo obsahuje lepek, víno siřičitany, některé likéry ořechy nebo mléko, kávové nápoje mléko. Přehled toho, co naléváme, je v nápojovém lístku, a na složení konkrétního nápoje se vždy můžete zeptat.

Krátké shrnutí

• Alergenů je 14 a jejich čísla jsou daná nařízením EU 1169/2011.
• Restaurace musí informovat i o alergenech v nápojích.
• Ptejte se konkrétně a rovnou řekněte, jak vážná je vaše alergie.
• U oslav a skupinových akcí dejte vědět předem.